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品嚐的科學：從地球生命的第一口，到飲食科學研究最前線





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普立茲獎、國際專業烹飪協會大獎得主

約翰?麥奎德著


作家莊祖宜力薦：

「這是我近年來讀過，最獲益良多的飲食類科普著作。」

搞懂食物的成分、烹飪的化學原理，我們就了解味道和飲食了嗎？

事實上，同樣的食物進了不同人的嘴，感受有可能差很多！

「對味道的感受」與其他感官相當不同，它因人而異，且差異可能極大。它涉及全身、大腦、心理等許多層面，神祕莫測，因此這方面研究在過去兩千年來，一直淪於科學研究的邊緣。近年，隨著新型科技與科學理解的長足發展，它們終於躍居科研的前沿，使烹飪發展成一門講究的技藝。這本書詳盡調查了我們如何走到這一步。

◆為何代糖吃起來，就是比不上真正的糖？

◆為什麼「甜點是另一個胃」，此話不假？

◆辣的刺激其實是種不適感，人類為何偏偏喜愛？

◆發酵作用如何解放出「新味道分子大軍」，帶動一連串廚藝實驗？

◆鮮味是怎麼藉由與其他味道協力合作，讓食物的美味跳出來？

◆澱粉加重鹽，洋芋片這種垃圾食物貌不驚人，為何卻令人一口接一口？

◆光是「想像」苦味或看到嫌惡皺眉的表情，大腦就會體驗到「苦」的反應，影響你嚐出的滋味，所以生活經驗會持續影響嚐東西的偏好。

◆細胞上的「受體」可以察覺環境中的特殊物質，比方帶苦味的分子。人類細胞每個都有受體，這意味著我們「全身具有味覺」？

◆我們的大腦相當消耗能量，為了攝食效率，人類祖先發展出更佳狩獵能力與烹飪技術，並學會用火，製作更美味、好吸收的食物。

◆「聯覺人」的大腦裡，一種感官會觸發另一種看似毫不相關的感官，比如文字的字義或發音會觸發味覺。大腦也可能會混淆不同味道和氣味。

◆代糖的分子能與甜味受體產生鍵結，但無法完全結合，就像一支鑰匙能插入鎖中，但無法轉到底開鎖一樣，因而無法完全觸發大腦的愉悅線路。

◆在幾個大腦結構中，反應「愉悅」與「痛覺」的神經細胞都很接近，或許這是某些人覺得越辣越過癮的原因。

光知道「料理」的科學，對於「滋味」，你只懂了一半。

麥奎德深入廚房、超市、農場、餐廳、大型食品公司，以及科學實驗室，揭露最新的飲食科學研究，告訴我們：

今日大眾這麼迷戀美食，涉及大腦的什麼奧妙？

往後幾十年，我們的嚐味能力又會怎麼演變？

得獎與推薦紀錄

李家維教授《科學人》雜誌總編輯

莊祖宜廚師、作家，著有《廚房裡的人類學家》

陳淑華作家，著有《島嶼的餐桌》、《彰化小食記》

葉怡蘭飲食生活作家，《Yilan美食生活玩家》創辦人

———聯合推薦———

令人驚嘆、意義重大，值得一讀再讀。——大衛?博瑪特（David Perlmutter）醫學博士

《紐約時報》暢銷書榜第一名《無麩質飲食，讓你不生病！：揭開小麥、碳水化合物、糖傷腦又傷身的驚人真相》的作者。

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書中的故事令人欣喜、眼睛為之一亮，精采！——梅蘭妮?華納（Melanie Warner），《潘朵拉的午餐盒：加工食品如何攻占美國人的餐桌》一書作者。

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這本書生動說明了食物可以怎麼變得更討人喜歡。唯一能夠超越一頓美食的，就是讀完本書之後，再享用一頓美食。——保羅?傑敏涅（Paul Jaminet）博士，《完美的健康飲食：讓你想怎麼吃就怎麼吃，還能重新找回健康並且減重》一書的作者之一。



新聞分享



在日本一些車站內會設置沒有座位的蕎麥店面，來訪客人必須站著吃麵，在短時間內享用完畢，方便客人能趕上電車來的時間，然而，這種店面的空間都有限，但這間卻小到被網友冠上「日本最窄」稱號。

這間位於日本長野鹽尻車站票口內的蕎麥麵店「桔梗」，堪稱是「日本最窄」店面，就連入口都只有正常門的3分之2大小，一次只能讓一位成年男性通過，而內部空間更是驚人，只能容下兩位成年男性，旁邊有販賣券機器，走道狹窄必須用「擠」的才能購買到餐券。

這家店外面還有一座電梯，事實上，當初麵店的店面並非如此狹窄，而是為了要配合設立電梯，而將空間挪用給電梯使用，最後連門都只剩下3分之2。但其實只有站出票口外，就可以看到蕎麥麵店的「另一半」。

這一半設置在票口外，同樣有售票機，旁邊還有許多座位可以使用，所以有些人會先享用蕎麥麵後再進站，否則站內的店面最多只能容納兩人。

▲一次只能讓一位成年男性通過。（圖／翻攝自matome）

▲票口外的空間卻相當廣闊。（圖／翻攝自matome）



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